一种青麦肠及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103750383 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103750383 A (21)申请号 201310742031.X (22)申请日 2013.12.30 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 河南省农业科学院 地址 450000 河南省郑州市农业路 1 号 (72)发明人 张康逸 侯传伟 康志敏 高玲玲 张丽霞 宋范范 崔满满 张薇薇 (74)专利代理机构 杭州斯可睿专利事务所有限 公司 33241 代理人 林君勇 (54) 发明名称 一种青麦肠及。

2、其制备方法 (57) 摘要 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一 种青麦肠及其制备方法。所述青麦肠由原料和辅 料制成， 原料的重量份组成如下 ： 肥膘 20-30 份， 其他肉 70-80 份、 青麦仁 10-15 份 ； 辅料的重量份 如下 ： 淀粉 7-9 份、 水 27-50 份、 食盐 2-3.5 份、 味 精 0.3-0.5 份、 复合磷酸盐 0.3-0.6 份、 山梨酸钾 0.1-0.2 份、 大豆蛋白 2-4 份、 卡拉胶 0.3-0.5 份、 白糖4-8份、 香辛料 0.3-0.6 份。 本发明中原料和 辅料精挑细选、 工艺控制严格， 制作的青麦肠肉质 鲜嫩， 碧绿的青麦仁。

3、点缀于红肠间， 颜色鲜亮， 口 感润滑， 为人们提供了一种新鲜、 营养、 味美的健 康食品。 青麦肠的制备方法工艺简单， 适合工业化 生产， 具有广阔的市场前景。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103750383 A CN 103750383 A 1/1 页 2 1. 一种青麦肠， 其特征在于， 所述肠馅中含有青麦仁。 2. 如权利要求 1 所述的青麦肠， 其特征在于， 所述青麦肠由原料和辅料制成， 原料的重 量份组成如下 ： 肥膘 20-30 份， 。

4、其他肉 70-80 份、 青麦仁 10-15 份 ； 辅料的重量份如下 ： 淀 粉 7-9 份、 水 27-50 份、 食盐 2-3.5 份、 味精 0.3-0.5 份、 复合磷酸盐 0.3-0.6 份、 山梨酸钾 0.1-0.2 份、 大豆蛋白 2-4 份、 卡拉胶 0.3-0.5 份、 白糖 4-8 份、 香辛料 0.3-0.6 份。 3. 权利要求 1 或 2 所述青麦肠的制备方法， 其特征在于， 将原料进行预处理、 灌肠、 烘 烤、 蒸煮熟化和冷却， 其中， 原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制， 青麦仁在氮气 压力 0.6-0.8MPa、 温度 70-90杀青 3-6min， 之。

5、后用冷水降至室温， 脱水备用。 4.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 所述腌制为将肥膘用0.5-1.0 份盐腌制 ； 将 10-20 份水、 1.5-2.5 份食盐、 0.3-0.5 份味精、 0.3-0.6 份复合磷酸盐、 0.1-0.2 份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面， 0-4腌制 3-5h。 5. 如权利要求 4 所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 将腌制后的肥膘和其他肉放 入斩拌机中， 控制肉温在6-9， 搅拌2-3min， 然后加入4-8份白糖、 0.3-0.6份香辛料、 5-10 份水搅拌2-4min， 再加入2-4份大豆蛋白、 0.3-0.5份卡拉胶。

6、和5-10份水搅拌3-4min， 再将 淀粉与剩余的水制备的淀粉糊加入搅拌 2-4min 获得腌制后的肉馅。 6. 如权利要求 5 所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 将脱水后的青麦仁加入腌制 后的肉馅中， 在 6-9搅拌均匀， 静置 2-4min。 7. 如权利要求 3 所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 烘烤时肠体表面温度升至 70-80， 中心温度升至 45-50， 时间为 50-60min。 8. 如权利要求 3 所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 所述的蒸煮熟化和冷却为烘 烤过的肠体在 70-80蒸煮 30-50min， 用冰水迅速冷却至 2-4， 然后置于 0-4冷却 。

7、2-4h 获得青麦肠。 9. 如权利要求 3 所述的青麦肠的制备方法， 其特征在于， 灌肠时每隔 12-15cm 分节， 再 放入温水中漂洗 2-3 次。 权 利 要 求 书 CN 103750383 A 2 1/5 页 3 一种青麦肠及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种青麦肠及其制备方法。 背景技术 0002 香肠是一种营养价值高、 食味鲜美、 易于携带、 贮存期长的方便肉制品， 老少皆宜， 深受消费者的喜爱。但随着生活水平的提高， 人们的饮食观念已由原来的温饱型转变成营 养型， 因此功能型食品逐渐受到人们的青睐。此外， 香肠的种类多由其制备方法区分，。

8、 如熏 肠、 腊肠等， 因此， 开发新的功能性的香肠新品种很有必要。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种青麦肠及其制备方法， 丰富传统香肠的种类和提高新 产品的保健功能。 0004 本发明采用的技术方案如下 ： 一种青麦肠， 所述肠馅中含有青麦仁。 0005 进一步， 所述青麦肠由原料和辅料制成， 原料的重量份组成如下 ： 肥膘 20-30 份， 其他肉70-80份、 青麦仁10-15份 ； 辅料的重量份如下 ： 淀粉7-9份、 水27-50份、 食盐2-3.5 份、 味精 0.3-0.5 份、 复合磷酸盐 0.3-0.6 份、 山梨酸钾 0.1-0.2 份、 大豆蛋白 2-4 份、。

9、 卡拉 胶 0.3-0.5 份、 白糖 4-8 份、 香辛料 0.3-0.6 份。 0006 本发明还进一步提供了一种青麦肠的制备方法， 将原料进行预处理、 灌肠、 烘烤、 蒸煮熟化和冷却， 其中， 原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制， 青麦仁在氮气压力 0.6-0.8MPa、 温度 70-90杀青 3-6min， 之后用冷水降至室温， 脱水备用。 0007 所述的冷水温度不高于 25， 下同。 0008 上述青麦仁的杀青工艺不仅可以将青麦仁的生物酶进行钝化， 同时还能保持产品 的色泽鲜亮、 青翠碧绿、 营养成分更充分的保留。 0009 在香肠原料的选择上， 建议选用兽医卫检合格的猪前后。

10、腿肉， 切成 4-6cm 长的薄 片 ； 青麦仁选取籽粒饱满、 色泽碧绿的青麦仁。 0010 所述腌制为将肥膘用 0.5-1.0 份盐腌制， 将 10-20 份水、 1.5-2.5 份食盐、 0.3-0.5 份味精、 0.3-0.6 份复合磷酸盐、 0.1-0.2 份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉表面， 0-4 腌制 3-5h。 0011 所述的肉类可以选择猪肉或者鸡肉， 肥瘦比例最好是控制为 2:8， 去除碎骨、 筋腱、 毛发等 ； 若采用冷冻肉， 最好在自然状态下解冻 20-24h 以上， 以较好回复到冻前状态， 减少 汁液流失。 0012 将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中， 控制肉温在。

11、 6-9， 搅拌 2-3min， 然后加 入 4-8 份白糖、 0.3-0.6 份香辛料、 5-10 份水搅拌 2-4min， 再加入 2-4 份大豆蛋白、 0.3-0.5 份卡拉胶和 5-10 份水搅拌 3-4min， 再加淀粉和剩余的水配制的淀粉糊搅拌 2-4min 获得腌 制后的肉馅。 说 明 书 CN 103750383 A 3 2/5 页 4 0013 绞肉时可以通过加入适量冰屑控制肉温在 6-9， 加入白糖、 香辛料、 大豆蛋白和 卡拉胶的目的是保持肉馅的持水力和粘合力。 0014 将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中， 在 6-9搅拌均匀， 静置 2-4min。 0015 肉馅和青。

12、麦仁在 6-9搅拌均匀是为了阻止微生物生长， 促进反应较快完成。 0016 灌肠时每隔 12-15cm 分节， 再放入温水中漂洗 2-3 次。 0017 所述的温水是指温度在 30-50的水。 0018 烘烤时肠体表面温度升至 70-80， 中心温度升至 45-50， 时间为 50-60min。烘 烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程， 促进肉馅的表面硬化， 使其具有特别的 味道。 0019 所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在 70-80蒸或煮 30-50min， 用冰水迅速 冷却至 2-4， 然后置于 0-4冷却 2-4h 获得青麦肠。 0020 蒸煮的主要作用在于灌肠熟化， 抑制其。

13、中生长的微生物。 0021 具体的， 所述一种青麦肠的制备方法， 包括下述步骤 ： （1） 原料选择 ： 选用经兽医卫检人员检验合格的猪前后腿肉作为原料， 剔除筋腱、 血管 及皮、 骨、 淋巴， 将肉切成 4-6cm 长的薄片。青麦仁选择已经生长饱满乳熟后期蜡熟期的青 小麦， 色泽碧绿、 籽粒饱满， 洗净备用 ； （2） 腌制 ： 肥膘用 0.5-1.0 份盐腌制 ； 将 10-20 份水、 1.5-2.5 份食盐、 0.3-0.5 份味精、 0.3-0.6 份复合磷酸盐、 0.1-0.2 份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面， 放入腌制缸 中， 0-4腌制 3-5h ； （3） 绞碎 ： 。

14、将腌制后的肉与肥膘一同绞碎， 放入斩拌机中斩拌， 并加入适量冰屑， 控制 肉温在 6-9， 斩拌机搅拌 2-3min， 加入 4-8 份白糖、 0.3-0.6 份香辛料、 5-10 份水搅拌 2-4min， 然后加入 2-4 份大豆蛋白、 0.3-0.5 份卡拉胶和 5-10 份水高速搅拌 3-4min， 最后加 淀粉糊继续搅拌 2-4min ； （4） 青麦仁处理 ： 在氮气压力 0.6-0.8MPa、 温度 70-90条件下， 杀青 3-6min， 然后迅速 用冷水降至室温， 脱水备用 ； （5） 搅拌 ： 将青麦仁加入馅料， 在 6-9搅拌均匀， 搅拌后的馅料静置 2-4min 可充填 。

15、； （6） 灌肠 ： 将搅拌均匀的馅料迅速转入灌肠机中， 在真空条件下灌入肠衣， 然后针刺排 气检验密封状况， 每隔 12-15cm 分节， 再放入温水中漂洗 2-3 次， 洗去肠衣表面附着的浮油 与杂质后串杆晾挂 ； （7）烘烤 ： 烘烤时肠体表面温度升至 70-80， 中心温度升至 45-50， 时间为 50-60min ； （8） 蒸煮 ： 烘烤好的香肠于 70-80蒸煮 30-50min ； （9） 冷却 ： 灌肠蒸煮后用冰水迅速冷却至 2-4， 然后置于 0-4冷库中冷却 2-4h， 即为 成品。 0022 青麦仁色泽碧绿， 口味独特， 味道清新爽口， 富含蛋白质、 叶绿素、 膳食纤。

16、维和 、 两种淀粉酶， 经常食用可以帮助人体消化、 促进胃肠蠕动及消化液分泌、 软化血管内的胆 固醇、 降低血糖等功效， 对体弱和肠胃不适有一定的治疗作用。 0023 本发明青麦肠将青麦仁与肉结合， 同时辅以多种辅料， 通过确定合理的配比， 并配 合先进的腌制、 真空充氮杀青、 烘烤、 熟化杀菌等技术， 经过原料选择、 腌制、 绞碎、 杀青、 搅 说 明 书 CN 103750383 A 4 3/5 页 5 拌、 灌肠、 烘烤、 蒸煮熟化、 冷却等工艺制作而成营养互补、 风味独特的青麦肠。 0024 本发明青麦肠不仅继承了香肠的传统风味， 保留了香肠的肉质鲜嫩、 风味独特等 特质， 又具有青麦。

17、仁特殊的麦香味和营养价值， 赋予了产品促进人体消化、 胃肠蠕动、 软化 血管、 降低血糖等保健功效， 满足了人体多种营养成分的需要， 保证了产品的色、 香、 味及营 养品质和质量安全。 0025 本发明相对于现有技术， 有以下优点 ： 本发明中原料和辅料精挑细选、 工艺控制严格， 制作的青麦肠肉质鲜嫩， 碧绿的青麦仁 点缀于红肠间， 颜色鲜亮， 口感润滑， 为人们提供了一种新鲜、 营养、 味美的健康食品。制备 方法工艺简单， 易于推广， 适合工业化生产， 具有广阔的市场前景。 具体实施方式 0026 以下以具体实施例来说明本发明的技术方案， 但本发明的保护范围不限于此 ： 实施例 1 选用兽医。

18、卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、 色泽碧绿青麦仁为主要原料， 将肉剔除 筋腱、 血管及皮、 骨、 淋巴， 切成 4cm 长的薄片 ； 10 份青麦仁在氮气压力 0.7MPa、 温度 90， 杀青 4min， 用冷水降至室温， 脱水备用。取 80 份瘦肉， 用 15 份水、 2.5 份食盐、 0.3 份味精、 0.5 份复合磷酸盐、 0.2 份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面， 放入腌制缸中， 0腌制 3h， 20 份 肥肉用1.0份盐腌制 ； 腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中， 加入适量冰屑， 在8搅拌3min， 加 入4份白糖、 0.6份香辛料、 5份水搅拌2.5min， 接着加入4份大豆蛋白、 0.。

19、3份卡拉胶和7份 水高速搅拌 4min， 加入淀粉糊 （7 份淀粉 +10 份水） 搅拌 2min ； 将青麦仁加入馅料， 在 6搅 拌均匀， 馅料静置 2min ； 将馅料在真空条件下灌入肠衣， 然后针刺排气检验密封状况， 每隔 15cm分节， 再放入温水中漂洗2次， 洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂 ； 在75烘 烤肠体 （中心温度 50） ， 烘烤 50min ； 随后在 75煮 40min 烤好的香肠， 使灌肠熟化 ； 最后 用冰水迅速冷却至 4， 然后置于 0冷库中冷却 3h， 即为成品。感官评价结果为 89 分。具 体评价标准见表 1， 评价结果见表 2（下同） 。 0027。

20、 实施例 2 选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、 色泽碧绿青麦仁为主要原料， 将肉剔除 筋腱、 血管及皮、 骨、 淋巴， 切成 5cm 长的薄片 ； 15 份青麦仁在氮气压力 0.8MPa、 温度 70， 杀青 5min， 用冷水降至室温， 脱水备用。取 80 份瘦肉， 用 20 份水、 1.5 份食盐、 0.4 份味精、 0.6 份复合磷酸盐、 0.1 份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面， 放入腌制缸中， 0腌制 4h， 20 份 肥肉用0.5份盐腌制 ； 腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中， 加入适量冰屑， 在9搅拌2min， 加 入 6 份白糖、 0.3 份香辛料、 7 份水搅拌 3min， 。

21、接着加入 2 份大豆蛋白、 0.4 份卡拉胶和 10 份 水高速搅拌 3min， 加入淀粉糊 （9 份淀粉 +13 份水） 搅拌 3min ； 将青麦仁加入馅料， 在 8搅 拌均匀， 馅料静置 4min ； 将馅料在真空条件下灌入肠衣， 然后针刺排气检验密封状况， 每隔 12cm分节， 再放入温水中漂洗3次， 洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂 ； 在80烘 烤肠体 （中心温度 45） ， 烘烤 55min ； 随后在 80煮 30min 烤好的香肠， 使灌肠熟化 ； 最后 用冰水迅速冷却至 2， 然后置于 2冷库中冷却 4h， 即为成品。感官评价结果为 80 分。 0028 实施例 3 。

22、选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、 色泽碧绿青麦仁为主要原料， 将肉剔除 说 明 书 CN 103750383 A 5 4/5 页 6 筋腱、 血管及皮、 骨、 淋巴， 切成 6cm 长的薄片 ； 13 份青麦仁在氮气压力 0.7MPa、 温度 70， 杀青 6min， 用冷水降至室温， 脱水备用。取 80 份瘦肉， 用 15 份水、 1.5 份食盐、 0.5 份味精、 0.4 份复合磷酸盐、 0.1 份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面， 放入腌制缸中， 0腌制 5h， 20 份 肥肉用1.0份盐腌制 ； 腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中， 加入适量冰屑， 在7搅拌2min， 加 入 8 份白糖、。

23、 0.3 份香辛料、 10 份水搅拌 2min， 接着加入 2 份大豆蛋白、 0.5 份卡拉胶和 7 份 水高速搅拌 3min， 加入淀粉糊 （8 份淀粉 +13 份水） 搅拌 4min ； 将青麦仁加入馅料， 在 9搅 拌均匀， 馅料静置 3min ； 将馅料在真空条件下灌入肠衣， 然后针刺排气检验密封状况， 每隔 12cm分节， 再放入温水中漂洗3次， 洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂 ； 在75烘 烤肠体 （中心温度 45） ， 烘烤 60min ； 随后在 75煮 50min 烤好的香肠， 使灌肠熟化 ； 最后 用冰水迅速冷却至 2， 然后置于 4冷库中冷却 3h， 即为成品。感。

24、官评价结果为 85 分。 0029 感官评定 ： 选择 10 名专业评价员， 按照感官评定相关要求对青麦肠样品进行逐 一评分， 采用由视觉嗅觉触觉的评价顺序， 分别对青麦肠的色泽、 组织状态、 麦香味、 口 感、 滋味进行评分， 每项指标均为 20 分， 总分以百分计， 评分标准见表 1。 0030 表 1 感官特性评定指标特征描述 表 2 三种实施例产品感官评价结果 由感官评价实验可知， 实施例1-3青麦肠感官评价结果均较好， 其中实施例1感官评分 最高， 实施例 3 次之， 实施例 2 评分较低。由表 2 可以看出， 本发明实施例制作的青麦肠， 肠 体色泽适中， 青麦仁色泽鲜亮， 组织状态均较好， 具有淡淡的麦香味及香肠固有风味， 咸香 适口， 口感细腻。综上， 本发明青麦肠不论外观、 口感、 气味等均能达到较好状态， 同时还能 满足人们对口感鲜美、 风味独特及营养健康食品的追求。 0031 上述实施例为本发明优选的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 说 明 书 CN 103750383 A 6 5/5 页 7 限制， 其他的任何未背离本发明所作的改变均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保 护范围之内。 说 明 书 CN 103750383 A 7 。