酸枣糕及其制备工艺.pdf

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1、(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202310715182.X(22)申请日 2023.06.16(71)申请人 雅安职业技术学院地址 625199 四川省雅安市经济开发区学道街659号(72)发明人 李小梅何靖柳熊毅红刘翔李杰杨冬雪韦婷(74)专利代理机构 北京睿智保诚专利代理事务所(普通合伙)11732专利代理师 刘刚(51)Int.Cl.A21D 13/04(2017.01)A21D 2/18(2006.01)A21D 8/06(2006.01)(54)发明名称一种酸枣糕及其制备工艺(57)摘要本发明提供了一种酸枣糕及其制备。

2、工艺，本发明属于食品加工技术领域。本发明提供的酸枣糕的制备工艺，包括如下步骤：(1)酸枣去核去皮，取果肉匀浆，得到酸枣浆；(2)将麦芽糖浆和木糖醇混合，制成混合糖浆；(3)将所述酸枣浆与所述混合糖浆混合，浇注模具，烘烤后得到酸枣糕。本发明制备的酸枣糕按原料总质量为100计，麦芽糖浆与木糖醇比 例1:1.2(麦芽糖24.1，木糖醇28.9)，枣肉47，烘干温度52，所得酸枣糕产品酸甜润滑，口感良好。权利要求书1页 说明书7页 附图2页CN 116602326 A2023.08.18CN 116602326 A1.一种酸枣糕的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)酸枣去核去皮，取果肉匀浆，得到。

3、酸枣浆；(2)将麦芽糖浆和木糖醇混合，制成混合糖浆；(3)将所述酸枣浆与所述混合糖浆混合，浇注模具，烘烤后得到酸枣糕。2.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述酸枣为南酸枣。3.如权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述麦芽糖浆和木糖醇的质量比为1:0.61.2。4.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中所述将麦芽糖浆和木糖醇混合是将麦芽糖浆和木糖醇在水浴条件下混合，所述水浴的温度为98100，加热至木糖醇完全溶解。5.如权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，所述酸枣浆和所述混合糖浆的质量比为4648:5254。6.如权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，所述烘烤的温度为。

4、5153，所述烘烤的时间为2226h。7.一种按照权利要求16任一项所述的制备工艺得到的酸枣糕。权利要求书1/1 页2CN 116602326 A2一种酸枣糕及其制备工艺技术领域0001本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸枣糕及其制备工艺。背景技术0002南酸枣又称鼻涕果、五眼果、广枣、山枣等，属于漆树科南酸枣属落叶大乔木，主要生长在我国南方、印度等地的一种可食用的野生果实。南酸枣果实中富含多种营养成分，如果胶、纤维素、黄酮、有机酸、蛋白质等，具有抗癌、抗心血管疾病、抗氧化、增强食欲、治疗便秘等功效。因此，酸枣果实具有非常广阔的应用价值和市场前景。酸枣被加工成酸枣糕、酸枣功能性饮料、酸枣。

5、凝胶软糖等各种各样的食品，尤其是酸枣糕已经逐步成为一款酸甜可口的健康休闲食品，深受广大消费者的喜爱。0003酸枣糕属于一种粘弹性果糕，在制作过程中除了受温度、水分、烘干温度和烘干时间等工艺参数的影响外，酸枣糕的品质取决于其主要原料成分。酸枣果肉因其含有大量的有机酸成分，酸度较大，在将其制备成酸甜可口的酸枣糕时往往需要加入甜味剂食用糖。在现有的酸枣糕配方中加入的主要是白砂糖(主要成分为蔗糖)，市场上除了蔗糖外还有麦芽糖、果糖、乳糖、木糖醇等多种低聚糖，这些低聚糖作为食品原料广泛运用在食品工业中，并且不同的低聚糖具有不同的生理功能。0004因此，有必要对酸枣糕的制备工艺进行改进优化。发明内容000。

6、5本发明的目的在于改进酸枣糕的制备工艺，改善酸枣糕的风味和口感。0006为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：0007本发明提供了一种酸枣糕的制备工艺，包括如下步骤：0008(1)酸枣去核去皮，取果肉匀浆，得到酸枣浆；0009(2)将麦芽糖浆和木糖醇混合，制成混合糖浆；0010(3)将所述酸枣浆与所述混合糖浆混合，浇注模具，烘烤后得到酸枣糕。0011优选的，所述酸枣为南酸枣。0012优选的，所述麦芽糖浆和木糖醇的质量比为1:0.61.2。0013优选的，步骤(2)中所述将麦芽糖浆和木糖醇混合是将麦芽糖浆和木糖醇在水浴条件下混合，所述水浴的温度为98100，加热至木糖醇完全溶解。0014。

7、优选的，所述酸枣浆和所述混合糖浆的质量比为4549:5155。0015优选的，所述烘烤的温度为5153，所述烘烤的时间为2226h。0016本发明还提供了一种所述的制备工艺得到的酸枣糕。0017本发明以新鲜酸枣果肉、麦芽糖浆和木糖醇为主要原料制作酸枣糕，通过质构分析及感官评价研究糖浆与木糖醇比例、酸枣果肉添加量及烘干温度等因素对酸枣糕品质的影响；并利用正交试验对酸枣糕的配方进行优化，以期为酸枣糕的加工提供理论依据和技术参考。说明书1/7 页3CN 116602326 A30018在本发明中，麦芽糖浆：木糖醇的比例和果肉对黏度有显著性影响；烘干温度对硬度和黏度均有显著性影响(p0.05)，通过正。

8、交试验并结合感官评价，最佳的酸枣糕配方为：按原料总质量为100计，麦芽糖浆与木糖醇比例1:1.2(麦芽糖24.1，木糖醇28.9)，枣肉47，烘干温度52，所得酸枣糕产品酸甜润滑，口感良好。附图说明0019图1为实施例1中对不同麦芽糖浆与木糖醇比例制得的酸枣糕的质构特性分析结果。0020图2为实施例1中酸枣果肉添加量对酸枣糕的硬度、弹性、黏度和咀嚼性的影响；0021图3为实施例1中烘干温度对酸枣糕质构的影响。具体实施方式0022下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。0023实施例100241.1材料与仪器0025南酸枣，采摘于雅安市雨城。

9、区金凤寺；木糖醇，浙江华康药业股份有限公司；麦芽糖，芜湖市同力食品有限公司；0026TATouch型质构仪，上海保圣实业发展有限公司；DHG9240AT电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；单联万用电炉，北京科伟永兴仪器有限公司；ME204E型电子天平，梅特勒托利多有限公司；DK98恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；XHD涡旋振荡器，上海丙林电子科技有限公司。00271.2实验方法00281.2.1酸枣糕的制备00291.2.1.1试样制备0030新鲜的南酸枣漂烫后去皮去核，将果肉匀浆后备用。00311.2.1.2制作说明0032麦芽糖浆和木糖醇以一定比例混合，在100下加热至木糖醇完。

10、全溶解，获得混合糖浆。混合糖浆中加入一定量南酸枣肉，持续加热搅拌，使枣肉均匀分散，而后趁热浇注在酸枣糕模具中，冷却后放置于电热鼓风干燥箱中控制烘烤温度24h后得到酸枣糕样品。00331.2.2单因素实验0034按原料总质量为100计，选取混合糖浆中麦芽糖浆与木糖醇比例、酸枣果肉添加量、烘干温度三个因素进行单因素实验。00351.2.2.1麦芽糖浆与木糖醇比例0036在酸枣果肉添加量为47，混合糖浆添加量为53的条件下，研究混合糖浆中麦芽糖浆与木糖醇比例(1:0.4、1:0.6、1:0.8、1:1、1:1.2)对酸枣糕质构和感官品质的影响。结果如图1所示。0037由图1可知，当麦芽糖与木糖醇比例。

11、在1:0.41:1.2的范围内时，酸枣糕的硬度、弹性、咀嚼性均随着木糖醇比例的增加而增加；而其黏度(绝对值)随木糖醇比例的增加而说明书2/7 页4CN 116602326 A4降低。这可能是由于木糖醇分子填充在酸枣糕凝胶网络结构间隙，一定程度提高了酸枣糕的凝胶强度。0038麦芽糖与木糖醇比例对酸枣糕感官品质的影响见表1，当麦芽糖:木糖醇为1:0.4时，制备的酸枣糕口感太软，风味偏酸，随着木糖醇比例的增加，口感及风味变好。而当麦芽糖浆:木糖醇达到1:0.61.2时，酸枣糕酸甜适宜。因此，麦芽糖:木糖醇为1:0.61:1.2时，酸枣糕的感官品质较好。综上，选择1:1.2的比例进行后续实验。0039。

12、表1麦芽糖:木糖醇对酸枣糕感官品质的影响004000411.2.2.2酸枣果肉添加量0042在麦芽糖浆和木糖醇比例为1:0.6，烘干温度为52的条件下，研究不同酸枣果肉添加量(45、46、47、48、49)对酸枣糕质构和感官品质的影响。结果如图2所示。0043由图2可知，在46g49g的酸枣果肉添加量范围内，随着果肉添加量的增加，酸枣糕的硬度、咀嚼性整体趋势为逐渐增加，而黏度(绝对值)和弹性随着果肉添加量的增加而降低。0044酸枣果肉添加量对酸枣糕感官品质的影响如表2所示。随着酸枣果肉添加量的增大，其颜色由深到浅，口感较软，果香味变浓。当添加量为45g时，口感偏甜。而当添加量达到49g时，酸枣。

13、糕有明显果香味，酸味较重，且颜色较浅，透明度降低。因此当酸枣果肉添加量为46g48g时，感官品质较佳。综上，选择47的添加量进行后续实验。0045表2酸枣果肉添加量对酸枣糕感官品质的影响004600471.2.2.3烘干温度0048在麦芽糖浆和木糖醇比例为1:0.6，酸枣果肉添加量为47的条下，研究不同烘干温度(50、51、52、53、54)对酸枣糕质构和感官品质的影响。结果如图3所示。0049由图3可知，酸枣糕的硬度和咀嚼性随着烘干温度的升高而增大，而黏性(绝对值)、弹性随之降低。不同烘烤温度制得酸枣糕的感官分析结果如表3所示。在5054的说明书3/7 页5CN 116602326 A5烘烤。

14、温度范围内，随温度的增加，酸枣糕的外观、口感及风味变好，酸枣糕在质构性质上表现为硬度增加，弹性降低。但温度增加，使得酸枣糕的硬度和咀嚼性加重，果香味变淡；当烘烤温度到50时，酸枣糕较软；当烘烤温度大于54时酸枣糕在质构性质上表现为弹性的降低。因此当酸枣糕烘干温度为5153时，感官品质较好。0050表3烘干温度对酸枣糕感官品质的影响00510052实施例20053在实施例1单因素实验的基础上，分别以酸枣糕的硬度、黏度、弹性和咀嚼性为指标选取麦芽糖浆与木糖醇比例、酸枣果肉添加量、烘干温度三因素，采用L9(34)正交实验设计对酸枣糕的配方进行优化。0054表4L9(34)因素水平表00550056结。

15、果如表5。0057表5正交试验结果说明书4/7 页6CN 116602326 A600580059比较各因素极差R，三个因素对酸枣糕的硬度和咀嚼性的影响顺序为：温度果肉麦芽糖:木糖醇；对弹性的影响顺序为果肉麦芽糖:木糖醇温度；对黏度的影响顺序为：温度麦芽糖:木糖醇果肉。理想的酸枣糕应有较低的硬度和黏度，较高的弹性和咀嚼性，由此通过比较各列K值大小，得到最佳因素组合：A3B2C2、A2B2C2、A1B1C1和A1B3C1。0060对正交实验结果进行方差分析，结果如表6所示，麦芽糖浆:木糖醇和果肉对黏度有显著性影响；烘干温度对硬度和黏度均有显著性影响。这与极差分析结果吻合。0061表6方差分析结果。

16、说明书5/7 页7CN 116602326 A700620063(p0.05)0064质构分析：将酸枣糕切分成1.0cm1.0cm1.0cm大小均匀的小块用于TPA质构分析实验，测定酸枣糕的硬度、黏度、弹性和咀嚼性四个质构参数。测试条件如下：样品高度10mm，测前速率为3.0mm/s，测试及测后速率均为0.5mm/s，压缩形变程度为10，每个样品重复实验5次，取平均值。0065表7感官评分标准00660067以4个最佳组合分别制备酸枣糕，进行质构特性和感官品质的验证实验。实验结果如表8所示。0068表8验证实验结果00690070说明书6/7 页8CN 116602326 A80071根据质构。

17、分析和感官评分结果，配方A3B2C2制得的酸枣糕透光性好，口感良好，酸甜适中，具有明显的南酸枣风味，感官评价得分最高，为89.4。因此确定最佳酸枣糕的配方为A3B2C2，即麦芽糖：木糖醇为1:1.2，果肉添加量为47，酸枣糕烘烤温度为52。0072以上实施例的数据处理使用Origin9.0软件对质构实验数据进行统计分析，并采用SPSS20.0软件对结果进行单因素方差分析，P0.05表示样品间具有显著性差异。0073由以上实施例可知，本发明以新鲜酸枣果肉、麦芽糖浆和木糖醇为主要原料，制作酸枣糕；采用TPA质构分析法，研究了混合糖浆中麦芽糖与木糖醇比例、枣肉的添加量、烘干温度对酸枣糕质构性质的影响。

18、。结果表明，麦芽糖浆：木糖醇比例和果肉对黏度有显著性影响；烘干温度对硬度和黏度均有显著性影响(p0.05)，通过正交试验并结合感官评价，最佳的酸枣糕配方为：按原料总质量为100计，麦芽糖浆与木糖醇比例1:1.2(麦芽糖24.1，木糖醇28.9)，枣肉47，烘干温度52，所得酸枣糕产品酸甜润滑，口感良好。0074以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。说明书7/7 页9CN 116602326 A9图1图2说明书附图1/2 页10CN 116602326 A10图3说明书附图2/2 页11CN 116602326 A11。